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Savoir faire - La Viticulture

Un grand vin est d’abord façonné à la vigne à partir de la matière première, les raisins. Chaque étape est primordiale pour obtenir des raisins de grande qualité. Tous les gestes sont répétés quotidiennement, réalisés avec la plus extrême minutie tout au long des années, des saisons et des jours, font du Château Estanilles un domaine d’exception. 

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Les travaux d’hivers

En hiver, la vigne entre en état de "dormance" ; c’est durant cette phase de repos qu’est réalisée la taille, opération essentielle nécessitant dextérité et expérience, effectuée ici à une cadence lente, dans les règles de l’art. Comme tous les pieds sont différents, nos tailleurs analysent chaque souche pour prendre en compte sa vigueur, son équilibre avant de la « sculpter ». En fonction de ses observations, il choisit l’un des rameaux de l’année, porteur de quelques bourgeons, et coupe les autres sarments. Le tailleur décide, en fonction du potentiel de chaque cep, du nombre de bourgeons qu’il laisse sur le pied. Cet    « ébourgeonnage » vise à favoriser l’étalement de la vendange, sachant que chaque bourgeon donnera naissance à deux grappes en moyenne.

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En hivers un labour de décompactage est effectué. Comme son nom l’indique, il sert à décompacter profondément les sols et favoriser un enracinement profond des vignes.

Les pieds morts sont remplacés en janvier/février. C’est également à cette époque que l’on plante de jeunes vignes sur des parcelles qui avaient été mises au repos au minimum trois ans. Sur ces parcelles, les anciennes vignes devenues trop faibles avaient été précédemment arrachées et la terre labourée en profondeur, avant de lui laisser le temps de se régénérer.

L’apport d’engrais exclusivement organique se fait avant les pluies du printemps pour que l’eau puisse le dissoudre pour le transporter jusqu’aux racines.

Les travaux de printemps 

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Après son repos hivernal, la vigne entre en pleine période de croissance. Les bourgeons apparaissent, c’est le débourrement, première phase du cycle végétatif annuel.

A ce stade, nous réalisons l’ébourgeonnage ou épamprage, intervention minutieuse qui vise à débarrasser le tronc ainsi que le cœur de la souche de ses pampres. Durant cette même époque, la vigne est attachée par la main de l’homme entre les fils tendus, et c’est généralement au mois de mai qu’intervient le premier relevage du palissage et le suivant intervient au mois de juin.  

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Au printemps, intervient également des tontes et un labour de surface qui visent à contenir le développement de l’herbe pour limiter les maladies. Le travail du sol permet de désherber et de brasser la terre, est d’une très grande importance car il vise à contraindre la vigne à développer ses racines, à les faire plonger plus profondément : la plante est ainsi moins exposée aux carences du sol comme aux excès d’eau ou à la sécheresse.

A cette époque intervient également les traitements.

Au mois de juin, au moment de la floraison, nous effectuons un écimage qui réduit l’extrémité des rameaux afin de limiter leur expansion verticale, en vue de favoriser l’aération de la vigne et la pénétration des rayons du soleil.

Les travaux d’été

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Durant l’été, sur certaines parcelles, nous effectuons l’effeuillage et la vendange en vert, c’est-à-dire enlever des feuilles, à hauteur de grappes, afin de leur permettre de profiter des rayons du soleil levant.

La vendange en vert, avant la véraison, permet de « décharger » la vigne des grappes trop nombreuses pour maintenir une charge de raisins idéale sur chaque pied de vignes pour un murissement optimal des grappes.

Fin août début septembre, nous sillonnons les vignes pour goûter les baies et évaluer la progression des maturités. Nous dégustons les baies de chaque parcelle pour déterminer la maturité phénolique (arôme, acidité, tanins).  Lors du retour en cave, nous étudions les analyses des baies prélevées (PH, sucre, acidité). L’ensemble du travail de la vigne fourni durant l’année se joue à cet instant : chaque parcelle ne sera vendangée que lorsqu’elle aura atteint l’optimum de sa maturité.

Les vendanges

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Au Château Estanilles, les vendanges sont manuelles. Une trentaine de vendangeurs se charge de cette tâche qui dure environ 3 semaines. Le ramassage s’effectue « à la carte », au gré des maturités de chaque parcelle et de chaque cépage. Nous pouvons décider de suspendre les vendanges durant plusieurs jours si nous en sentons le besoin.

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Les vendangeurs effectuent le premier tri visuel pour chaque grappe n’ayant ni la maturité ni l’état sanitaire requis par le cahier des charges. Un deuxième tri de chaque grappe est réalisé sur une table vibrante écartant les raisins secs, les millerandés, les pédoncules, à faible cadence, avec précision pour éliminer les grappes si besoin. 

Après ce deuxième tri, intervient un troisième tri mécanique, cette fois-ci, qui élimine après l’égrappage les baies trop petites et tous résidus indésirables.

 "Le vin, c'est la lumière du soleil captive dans l'eau" - Galileo Galilei.

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